段取りの大切さ【思考ノート】

日本酒熟成酒普及人・九星気学鑑定士・カンパイSAKELOVERSの運営の石坂晏敬（やすのり）です。

さて、今日は「段取りの大切さ」についてです。

昨日、一昨日と僕に日本酒のペアリングと熱燗の感動を与えてくれたお店でお手伝いをしてきました。慣れない立ち仕事が身体がガタガタです。

今は、働いている方が少なく、穴を埋めるという目的でお手伝い。そんな中で気づいたことをまとめていきます。

この内容はポッドキャストで音声配信しています。

お店での手伝いの役割

今回お手伝いさせていただいたお店は、現在、社員の方が１人体調を壊してしまった関係で、スタッフが足りない状況です。　

そこの穴埋めをすることが目的ではあるが普段慣れていない、さらには、かってがわかっていない立場なのでそのままでは埋めることが出来ない。最低限の事（配膳、注文取り、洗い物）などをこなせれば良いと思っていた。

１日目は全く回っていなかった

１日目はお客様が満席で、全く回っていないと肌で感じた。実際に穴を埋めるために自分が出来ることが限られすぎていたことで、店の人が期待しているものに応えられていないなと感じ取ったからです。

この段階では基本的なこと（お燗以外の冷たい飲み物の入れ方、会計のやり方（レジとカード決済のやり方）これらを把握すべきだな、そうすれば、お店が多少は回るようになるだろうなと感じることが出来たので、それを提案させてもらった。

極力、料理作りとお酒（熱燗）作りに専念してもらうように支える立場としては環境を作らなければいけないなと考えるようになった。

回す立場は、目的を明確にすることが大切

２日目は会計のやり方と冷たい飲み物の（ビール、サワーの作り方、ソフトドリンク、日本酒の冷酒など）の入れ方などざっと一通り教えてもらい、これでこなせる自分の範囲が広がった。

あとは、冷たい飲み物の説明を受けて、大量に使用されるグラスがなんなのかも理解できたので、洗い物の優先順位も見えてきたので、裏での洗い物の段取りも見えてきた。

そんな感じで二日目を臨もうとしていた。

朝礼というものが存在して、朝礼に参加したんですが、その際に昨日のぐだぐだの反省と、原因の一つに、注文記録に対して、作り中なのか？配膳済みなのか？が明確になっていないことが挙げられました。

自分もどれが出て、どれが出ていないかを確認できなかったんで、気になっていた点でした。造り手と配膳係（僕のこと）が作って配膳した後に注文表から消す。
これを徹底することとなった。

あと、このお店はペアリングのお店でペアリングコースの時は料理とお酒のタイミングを合わせることが最も重要なこととなります。客の状況を把握するために、料理を出す時に「何番さんへ料理出します。」とか「何番さん料理終わりそうです」とか「何番さんの刺し身片付けました」などを伝えて欲しいということだったので、それを徹底することとした。

この朝礼で、とても重要だと感じたことが、リーダーはその現場に対して、向かうべき方向性、狙いを簡潔に伝えることが重要だなと気づくことが出来ました。

僕にとっては「ペアリングのタイミングがこのお店では最も重要なこと。熱燗を料理に合わせてつける。つけながら、全ての状況を把握するのは困難。だから、状況を伝えて欲しい」という話がとてもしっくり来て、自分が働いている最中に何を意識するかがとてもクリアになったんですよね。

常に料理人とお燗番の二人の動きを把握しつつ、お客さんの状況を二人に伝える。それをしっかりと行いながら、配膳やオーダー取ること、バックでの片付けの段取りなど基本的な事を行うという、一連の自分のポジションが明確になりました。

現場を仕切る人はどこに意識を向けるべきかを各メンバーに認識させることがとても重要だという学びを得ることが出来ました。

まとめ

僕は飲食店で働いた経験はほとんどなく、このような意識を持って一つの現場でテキパキとこなすという点がとても刺激的だった。

今後、イベントや飲食店などを自分で展開する際は、最低限必要な事は全て伝え、覚えてもらった上で、どこに意識を向けるべきかということを明確にして働いてもらうことを行うことを徹底しようという気づきを得ることが出来ました。

ということで今日は段取りの大切さについて考えてみました。
今日も最後までお読みいただきありがとうございました。