蔵人日記 190130 割り水を軟水と硬水にしたきき酒

こんにちは。日本酒プロデューサーのざかです。

今日の蔵での経験をお伝えします。

早朝

今朝は麹・蒸し米が無いため、ゆっくりスタート。

櫂入れ・検温

仕込み４種と酛５種の検温。

酛５種に櫂入れ。　

順調な温度。

午前

汲み掛

昨日、酛立てした”神力”の酛１５の汲み掛。

中央の筒内に溜まった水分を汲み、まわりの米にまく。これを繰り返す。

この作業を１時間に１０分程度繰り返す。

酛に暖気セット

60度〜70度の湯を入れた暖気を酛１１〜１４にそれぞれセット。

お湯が入るため、とても重くなる。

しかも暖気を自分の服に触れさせてはいけないので、

腕だけで持ち上げてタンク中央に設置する。

チカラが無い僕にはなかなか堪える作業となる。

午後

暖気外し

午前に設置した暖気を取り出す。

暖気の蓋を開け、中のお湯をホースで抜いてから取り出す。

その際もその湯を酛に垂らさない、汚れが入らないように注意する。

上槽準備

仕込み７にホースとポンプを設置。

上槽機械のやぶたを逆洗で洗浄後に内部にある水をすべて抜く。

その後、しこみ７に設置したポンプとやぶたをホースでつなぐ。

きき酒。割り水を軟水と硬水で用意

今年、作ったお酒の美山錦と五百万石の純米吟醸。

この二種類の割り水を軟水と硬水に分けて飲み比べるということを実施。

ここの酒蔵の水は硬度１５ととても高い。

味が出やすいという特徴なのだが、
悪い部分も出すぎているのではということで
今回のきき酒となった。

割り水を軟水にしたらどうなるか？というながれになり、実施。

実際に軟水と硬水でしっかりと差が出た。

簡単に違いを述べると軟水はスッキリと喉に染み込んでいく。

それに対し、硬水は飲んだあとにお酒の旨味を残してくれる。

割り水だけでこんな差が出たことがとても面白かった。

お酒の特徴に応じて割り水を使い分けるのが良いと感じた。

櫂入れ・検温

朝同様に櫂入れと検温を実施。

仕込み８、９は思うように温度が上がっていないので

仕込み８に電球。仕込み９にマットを２枚を設置した。

今日の振り返り

今日は時間的にゆとりがあったので過去に使っていた道具などを見せてもらった。

また、軟水・硬水の飲み比べはとても意義深いものだった。

多くの人にこの違いを知ってもらいたいと純粋に思えた。

日本酒楽しいよ🍶(^｡^)