蔵人日記 190129 留添え(仕込10)、酛立て(酛15)

早朝

留添え用の水麹

昨日の仲添えを終えたタンクに水と麹を加える。

まずは必要な量の水を冷やしきった水を貯めているタンクからタンクへポンプで移動。

測った必要量の水をポンプで仲添えのタンクへ送る。

水を送りつつ、昨日出麹した麹をタンクにまんべんなく放り込む。

そして、櫂入れ。特に重たい部分を念入りに。

櫂入れ・検温

酛4本・仕込み4本の検温。

櫂入れは酛2本のみ。

掛米454kg+54kgの蒸しの張り込み

巨大甑（こしき）の中へ昨日洗米したお米454kgと54kgを蒸しながら移す。

米が蒸されたところに重ねて米を乗せていくことを繰り返し乗せていく。

全てを移しきった後にネットで覆い、布の蓋をして1時間巨大窯で蒸し続ける。

午前

壺だい洗浄

洗米した米を保管していた壺だいを洗浄。

水とたわしで残った米と糠をきれいに洗い流す。

蒸米の放冷機への放り込み→留仕込へ米投入

蒸した米454+54kgをシャベルを使って放冷機へ放り込む。

放冷機で冷やされたお米はエアーシューターで留添えのタンクにダイレクトに送られる。

留添えの櫂入れ＋検温＋サシ（量測定）

早朝に水麹をいれ、エアーシューターで454kgを入れた留添えのタンクに櫂入れをする。

櫂入れによって454kgの投入された掛米をタンク内に十分に広げて糖化と発酵を進めやすいようにする。

酛立ての水麹

今年15本目の新たなお酒づくりのスタート。

お米は”神力”を使用。

昨日の出麹の米麹を水の入ったタンクへ投入。

麹がたっぷりとと繁殖していたので水麹の色が麹の濃い黄色となっていた。

これはこの先の糖化と発酵が楽しみだ。

午後

酛立て米投入

午前に作った水麹に朝蒸して乾かし冷ました米54kgをタンクに投入。

櫂でしっかりとかき混ぜて完了。

その後、組み換え用の筒を入れる。

上槽の日本酒受けタンクの洗浄2つ

▲洗ったタンクの一つ

▲搾って出来たお酒を貯める受け皿のタンクをクレンザーとたわしで汚れを落とす。

▲その後、熱湯で高圧洗浄を行い、洗い流し殺菌する。

これを2つ実施。

今日の振り返り

今日は麹や洗米がなく、時間的に余裕があったので

タンクの洗浄などを行うことが出来た。

杜氏さん等と話をしていて、今回の神力の米麹は相当繁殖しており、

なぜ、そんなに繁殖したのかはまだわかっていない。とのこと。

麹の事はもっと知識を深めていこうと心に決めた一日となった。