蔵人日記 190212 上槽（酒搾り）の判断

こんにちは。日本酒プロデューサーのざかです。

今日の蔵での経験をお伝えします。

早朝

自宅から移動

午前

留掛の櫂入れ

▲到着した時に蒸し米をエアーシューターで送っていた所。

直ちに準備してタンクへ駆けて櫂入れ。

留掛けで454kgの掛け米がタンクに送られているので

タンク全体に掛米を広げて醪となじませる必要がある。

念入りに全体（特に重い部分）を櫂入れして掛米が発行しやすい環境づくり。

洗濯

▲蒸し釜のお湯を使用

▲蒸した時に使ったネットと麹用の布を熱湯で洗濯。

熱湯と洗剤につけて櫂でかき回す→水で濯ぐ→更に水で濯ぐ→干す

暖気入れ

酛に暖気を入れる。

酛14・15・16にそれぞれ65度の暖気をセット。3時間。

▲酛14・15が共にふくれ

仕込み9の上槽（酒を搾るか）判断

仕込み９を上槽するかの判断のタイミングとなる。

日本酒度が＋４　酸2.3　アミノ酸 0.8　アルコール17.6

という数字。　醪日数が19日。

数字的には問題ない。

ただ、杜氏としてはアミノ酸の数字が低い。

旨味が出きっていないのでは、

という疑いがあることから

味で確認を行い、

もう少し味が付きそうだとなり、

上槽を見送ることとなった。

午後

放冷機の洗浄

留掛けように放冷機を通してコメを飛ばした。

その放冷機についている米粒を取り除く作業。

洗米・浸漬（加工米55％と山田錦40%）

▲加工米55%を30kgと山田錦40%を43kgを洗米。

▲特に綿密に

▲タイマーを設置

▲浸漬

▲浸漬具合を見ながら

今回は特に浸漬時間を注意して行った。

今日の振り返り

今日は杜氏さんのみで朝イチは杜氏さん一人でこなしていたことに改めてびっくり。

すぐに参戦し、フォロー。

今日は仕込み９の上槽（酒搾り）の判断がとても良い勉強となった。

数値的には整っているが、なんか不安がある。

最終的に舌で判断。

いい結果になってくれればいいな。

日本酒楽しいよ🍶