蔵人日記 190205 上槽・製麹工程・濾過工程見学

こんにちは。日本酒プロデューサーのざかです。

今日の蔵での経験をお伝えします。

早朝

麹・盛り

昨日、切り返しした山田錦40%の盛り

固まった麹をほぐす機械を通してバラして

昨日セットした箱に麹を入れてセットする。

今回は4箱。

櫂入れ・検温

酛11、12、14、15

▲15酛”神力”の櫂入れ

仕込み8、9、10、11

▲仕込み11の櫂入れ。添え仕込でアルコール発酵中で櫂入れてガス抜き

酛は全て櫂入れを行い、検温。

上槽準備 仕込み８

▲搾り機械”やぶた”の仕切板の調整

▲各ポンプとホースのセッティング

お米を甑へ張り込み

昨日洗米した山田錦40%をザルから甑に移す。

午前

蒸し米を麹室へ引込

70分の蒸した後に麹室へ蒸し米を運ぶ。

運んだ後に蒸し米を軽く広げて布で軽く覆う。

洗濯

蒸した時に使ったネットと麹用の布を熱湯で洗濯。

熱湯と洗剤につけて櫂でかき回す→水で濯ぐ→更に水で濯ぐ→干す

上槽（酒搾り）セット

タンクから仕込み８の醪をポンプでホースを通して

ヤブタに通して搾る。搾った最初のお酒は元タンクに戻す。

この理由は最初が水であること。

また、はじめは澱(にごり)が多く、受けタンクに溜まりやすい。それを防ぐため。

元タンクに戻した後は受けタンクで搾り酒を受け続ける。

その際に逐一お酒の味をチェック。

酛に暖気セット

酛に暖気を入れる。

１２、１４、１５にそれぞれセット70度、75度、75度の暖気をセット。3時間。

濾過の作業を拝見

▲珪藻土を入れてカフェオレみたいに

▲ろ過器を通してクリアに。

▲そこに炭を入れて珪藻土の匂いを取る

麹 種切り

先程引き込んだお米を倍の面積くらいに広げ、固まりを細かくする。

▲広げた後に麹菌を全体にまく。（表・裏それぞれ実施してかき混ぜる）

▲表に種まいた後に裏返している様子

▲毛布を2枚重ねる

午後

酛に氷暖気を入れる。

酛11に氷満タンと水を少々入れた暖気を入れる。

▲こんな感じ

発酵、繁殖を止めるために冷やす。

洗米・浸漬

▲山田錦55%を23kgと加工米70%を洗米機を通して洗米。

▲山田錦55%はマニュアル浸け。

加工米はつぼ台に入れて22分浸漬。

夜

麹：切り返し

▲固まったお米をほぐす

▲ほぐす

▲再び毛布をかけて保温

麹：仲仕事・仕舞仕事

19:00　仲仕事：軽く麹をほぐす。

21:00　仕舞仕事

▲仕舞仕事：箱内に麹をほぐしながら広げ、山谷を作り、布をかける

今日の振り返り

上槽（酒搾り）はやはり何度味わってもドキドキし、

味見した時に美味しかったときは素直に嬉しい。

これから毎日、製麹作業が続くが

麹さんはそれぞれの工程で変化がわかりやすいのでとても楽しい。

手の表面の脂分がなくなって乾いて切れてきた。

しっかりとハンドクリーム等でケアせねば。

日本酒楽しいよ🍶