蔵人日記 190204 恵方詣り、添え掛け、アルコール添加

こんにちは。日本酒プロデューサーのざかです。

今日の蔵での経験をお伝えします。

早朝

自宅から朝イチで移動。

恵比寿神社で新年の恵方詣りを行い、東京駅からわかしおで移動。

午前

添え掛けのお米を冷まし添えがけ

蒸し終わったお米70kgをサラの上に広げて細かく広げて冷ます。

冷ました後にお米を仕込み１１タンクへ手持ちで移動。

▲入れた後のタンク内は掛米であふれる

洗濯

蒸した時に使ったネットと麹用の布を熱湯で洗濯。

熱湯と洗剤につけて櫂でかき回す→水で濯ぐ→更に水で濯ぐ→干す

酛に暖気セット

酛に暖気を入れる。

60度の湯を入れた暖気を酛１１へ。2時間。

１２、１４にそれぞれセット70度と75度の暖気をセット。3時間。

麹 種きり

先程引き込んだお米を倍の面積くらいに広げ、固まりを細かくする。

▲広げた後に麹菌を全体にまく。（表・裏それぞれ実施してかき混ぜる）

▲揉む

▲中央に重ねて固めて布で包む

▲毛布を2枚重ねる

午後

洗米・浸漬

▲山田錦40%を38kgを洗米機を通して洗米。

▲その後、樽に浸け目視で5分程度の浸漬。

▲浸漬チェック

▲脱水

アルコール添加

杜氏さんが仕込み８にアルコール添加することを決定。

理由としては醪期間が18日で酸度が上がり2.5を越えてきてしまったため。

添加用アルコールが入っているタンクから

仕込み８のタンクへアルコールを706リットル移動。

▲サシを測る。タンクの水面の深さから水量を測る

▲ポンプでタンクからタンクへ移す

▲このように液体が移動していく

▲櫂入れして添加アルコールを混ぜる

▲しっかりとサシを測りながら進め、ピッタリ706リットルを移動

仕込み８の受けタンクの洗浄後の熱湯くん

他の蔵人が洗ってくれたタンクに熱湯殺菌する。

▲この熱湯くんという機械を使い、熱湯高圧洗浄を行った。

麹：切り返し

朝引き込んで種切りした山田錦40%の麹米を切り返し。

▲固まったお米をほぐす

▲再び固めてまとめて毛布をしっかりかける

▲明日の盛り用の箱をセット

今日の振り返り

酵母1801号の添え掛が始まった。

普段使っていない酵母なので楽しみだ。

酒母造りの時に香っていた強い香りが一旦落ち着いた。

アルコール添加の瞬間はなんとも言えない気持ちとなる。

純米で育ってきたものに不純物が入ってしまう〜。

そんな気持ちになってしまった。

明日の上槽（酒搾り）でどうなるか？楽しみだ。

日本酒楽しいよ🍶