蔵人日記 190201 蒸し・麹（引き込み・種麹）・分析

こんにちは。日本酒プロデューサーのざかです。

今日の蔵での経験をお伝えします。

早朝

今朝は櫂入れ・検温と蒸し米

櫂入れ・検温

仕込み３種と酛５種の検温。

酛５種に櫂入れ。　

昨日に引き続き酛１５の荒櫂。

昨日よりは米も溶けて、水分が増えてきたがまだまだ重い。

櫂入れもまだまだチカラがいるんです。

今朝は背中がバキバキになってしまったぁ。

蒸し米

昨日、洗米・浸漬した山田錦40%30kgを蒸す。

お米の重さを測ったら40%増し（水分を含んだ）

午前

引き込み（蒸した米を麹室へ移す）

７時から蒸し始めたお米を８時１０分で終了し、蒸したお米を麹室へ移す。

▲蒸し中の甑釜。すごい湯気。

▲麹室へお米を移し、布の上に広げ、分散した後に布で包む。

洗濯

蒸した時に使ったネットと麹用の布を熱湯で洗濯。

熱湯と洗剤につけて櫂でかき回す→水で濯ぐ→更に水で濯ぐ→干す

酛に暖気セット

酛に暖気を入れる。

60度の湯を入れた暖気を酛１１へ。2時間。

１２、１４にそれぞれセット70度と75度の暖気をセット。3時間。

搾りたてタンク内のお酒をかき混ぜる

昨日、搾った仕込み７のお酒がタンクにある。

そのタンク内のお酒をかき混ぜるためにポンプを使う。

このポンプをタンク内に沈めて、底面からお酒をかき混ぜる。

搾るタイミングにより、味がだいぶ異なるため、

異なっている味を均一化するために行った。

麹 種もみ

先程引き込んだお米を倍の面積くらいに広げ、固まりを細かくする。

▲広げた後に麹菌を全体にまく。（表・裏それぞれ実施してかき混ぜる）

▲中央に重ねて固めて布で包む

▲毛布を2枚重ねる

午後

 

分析

酛11 ボウ目、酸
酛12,14　ボウ目、酸、亜硝酸反応

仕込み７上槽後の検定

酛12はしっかりと乳酸菌が作られ、亜硝酸反応もなくなったので
酵母を投下することを決定。

暖気外し

午前に設置した暖気を取り出す。

暖気の蓋を開け、中のお湯をホースで抜いてから取り出す。

その際もその湯を酛に垂らさない、汚れが入らないように注意する。

今日の振り返り

今日は久しぶりの蒸し米と製麹！！

甑と釜とボイラーのチカラが半端ないので圧倒的な蒸し力。

麹は山田錦40%。

明らかに他のお米比べて感触やさばけ方が良い。

山田錦だからなのか？

精米歩合４０％だからなのか？

はわからないが山田錦40%は抜群に気持ちいい。

また、一つの無添加酒母の乳酸菌が育ったのでいよいよ酵母添加。

成長の姿が楽しすぎる。

日本酒楽しいよ🍶