包丁はハガネか？ステンレスか？

包丁の善し悪しが分からず、

色々と調べたが簡潔にいうと

素材は大きく分けて

・ハガネ

・ステンレス

の2種類。

ハガネの特徴

• 刃が鋭く、よく切れる
• 研ぎやすい
• サビやすい

ステンレスの特徴

• 刃が硬い
• サビない

今回は魚をさばく事を目的とした包丁購入となる。

特に刺身の切り身などを考慮すると刃の切れ味が優先となる。

なので私は今回、水分をすぐに取り除く、定期的に研ぐなどをやる覚悟でハガネタイプを購入することにした。

築地正本の包丁は自社店舗か自社ネット販売のみで購入可。

築地正本の包丁を購入するためには築地正本の自社店舗販売と自社ネット販売しかしていません。

自社流通のみで販売されているので

”良い品質のもの”を”安く”販売されている。

江戸時代から継承されているブランドで和食のプロの多くが使っているそうです。

僕は先日のさばき方講義が終わったらすぐに実践を繰り返さねば忘れると思ったので、

包丁をすぐに手に入れるために下調べしてその結果

最終的にこの築地正本という老舗にたどり着きました。

今回はすぐに入手するために築地の店舗に出向きました。

しかし、営業時間内に訪ねたのですが、出向いた日は築地市場が休みの日で店を閉める直前でした(^^;;

築地正本の包丁は直販なので価格が安い。お得。

築地正本の包丁は自社で生産された包丁をどこの流通にも出さずに自社のみで販売されているので価格が安く抑えられている。

築地正本の包丁はとても良く切れる。

今回、魚(あじ、鯛）を丸々購入にして家でさばいて気付いたこと。

まず、正本の包丁がめちゃくちゃ切れる。家でずっと使い続けているステンレスの包丁とは比べ物にならない。皮膚などはあっという間に切り裂いてしまうだろう。

アジを丸々購入し、さばいてみた。

この真鯵を2尾購入して自宅で刺身となめろうにチャレンジ。

まずはウロコとぜいごを取り除き

胸ヒレを前に倒して頭を一気に押して引いて切り落とす。

腹側に切り込みをいれて

内臓をかき出す。

 

内臓を水できれいに洗い流す。

3枚におろす。

お刺身とぉ〜〜

▲なめろうぉぉ〜〜

 

とにかくよく切れ、一度でスッキリ切れるので作業に無駄がなくなる。

店員さんに出刃か？三徳(万能型)？の選択を尋ねてみた。

魚をおろすためなら純粋に出刃包丁にするべきなのだが、その他のものと並行して使いたい気持ちの方が

強いので今回は三徳包丁を購入した。

店員さんに言われたこととしては

「三徳は骨を切るのには使わない方が良い。すぐに刃が悪くなる。

野菜、肉、魚でも実なら問題ない。まあ、頻繁に刃を研ぐなら問題ないけどね(^^;;」

店員さんはとても暖かく説明対応してくださいました。何でも相談すれば良いと思います。

まとめ：正本の包丁はとにかくよく切れる。こん後は出刃や刺身包丁へ。

今回は三徳包丁で十二分によく切れたが今後、色々な魚をさばいていく上では出刃や刺身包丁をそれぞれ購入してもいいのでは強く思っている。

そして、実際に切ることで、それはいつも細かく切られている切り身の刺身よりも圧倒的に美味しかったということ。

やはり、スーパーで細かく切られている刺身は皮も削がれた状態で数時間のときが過ぎているために参加している。

また、弾力なども少なくなってしまっているんだという事を知った。

切りたての刺身は弾力もあり、とても新鮮さを感じる事ができる事が明確となった。

今後は最低でも細かく切られている刺身ではなく、切られてきない切り身を購入し、食べる直前で切ることにする。

和包丁は用途が細かく分かれている。

おろし用の出刃包丁。

刺身用に柳刃包丁や蛸引包丁などが必要となる。

そして、刺し身捌きに慣れてきたら出刃包丁や刺し身包丁なども正本で揃えたい。