魚をさばきたくなったきっかけは糸島直売所でのカワハギとの出会い。

私がデュアルライフしている福岡県糸島市。

道の駅全国一位の売上である伊都菜彩を中心とした

多くの直売所があり、採れたての野菜から

取れたての魚などがたくさんおいてあります。

糸島に行くとよく訪れるのだが、

そこで出会ったカワハギくん。

私はカワハギの刺身、特に内蔵をタレとして

まぶした刺身がとても好き。

直売所では購入した魚を

サービスで三枚におろしてくれる。

ただし、内臓は持って帰れないというのが条件なのです。

が〜〜〜〜ん！！！

これではカワハギの味を満喫できないではないか！！！！

では、自分でさばけるようにならねば。

というのが魚をさばこうという思いに至ったきっかけです。

魚捌き方教室に参加

ということでその場で

魚さばき方講座を調べて申し込んだ。

申込んだのはこちらの教室。

https://www.street-academy.com/myclass/1457

相場などがわからなかったので

調べた際にいくつか出てきた教室で近々に参加できるものを選んだ。

魚さばきは包丁の切れ味が重要

築地のマンションの一室で開催された教室。

参加者は私を入れて4名。

冒頭の話で魚さばきは

包丁の切れ味の状態が極めて重要とのこと。

砥石での包丁の研ぎ方からスタート。

包丁の刃を30度程度上げて砥石の上で

前方へ押し込む。これを繰り返す。

これを両面行うことで刃が鋭くなる。

砥石には中砥と粗砥があります。

通常は中砥を使えば良い。

粗砥は相当刃が傷んでいる時などに使用する。

うろこを削ぎ落とす

まずはうろこを削ぎ落とす。

アジは比較的うろこは少ないので簡単に行う。

尾っぽから頭方向に刃先をこする。

これを両面繰り返してうろこを削ぐ。

ぜいごを削ぎ落とす。

尾の付け根から包丁を入れて

力を入れずに包丁を上下に動かしながら

頭方向に刃を滑らせていくと

きれいにぜいごを取ることができます。

片方のぜいごを取り除いたら

鯵を裏返して、反対側のぜいごも取り除きます。

頭を切り落とす

胸びれを前へ倒し、

斜めに包丁を入れて、一度前へ押して

一気に引く。

この時に中骨を含めて一気に切り落とす。

＊注意：真下に包丁を押し付けるのではなく、

押して引くことで実と骨を切り落とします。

内蔵を掻き出す

腹の皮に少し切れ込みを入れて

包丁の刃先で内蔵を手前側にかき出します。

 

内蔵を取り出したら内蔵を水で洗い流し、

中骨に貯まっている血合いをしっかりと洗い流します。

この血合いが臭いの原因となるのでしっかりと洗い流す。

洗った後はキッチンペーパーで

水分をしっかりと取り除きます。

 

鯵の三枚おろし

腹と背に切れ込みを入れる

まずは腹の縁と背の縁にそれぞれ

刃を入れるための切れ込みを入れる。

その際に刃を横にせず、立てながら切れ込みを入れる。

実を崩さないようにするため。

中骨を起点に腹側から背側から切り込む

入れた切れ込み（腹側から）に今度は包丁を横にして

刃先を中骨まで入れる。

あとはその刃先を中骨にとって滑らす。

反対の背側も同様に切る。

その後、刃先を尾っぽ方向にして

腹側から差込み背側まで刃を通す。

今度は刃先を頭側に向きを変えて

左手で尾っぽを持ちながら、

刃を頭側に滑らせて切り取る。

同様に反対側も取り除く。

これで3枚おろしの完成。

骨を取る

骨抜きで骨を取り除く。

皮をはぐ。

刺身にする際には皮をはぐ必要がある。

切り身の端から皮をはぎ始め、

見を軽く押さえながら一気に剥ぎ取る。

これで3枚おろしの完成です。

 

まとめ

今回の教室では

この後、刺身の切り方をした後に

なめろう丼、つみれ汁、ソテーを作り、

皆で作ったものを食しました。

思ったより、簡単にきれいに3枚におろすことが出来たので

誰でも出来るなというのが感想です。

早速、切れ味鋭い鋼の包丁を

築地の正本に出向き、入手しました。

これからは慣れなので

魚まるごと購入して、さばきまくります。