【今日の気づき181219】麹菌の育ち方。各工程で違う姿を示すことに感動する

一日の気づきをつぶやいておこうと思う。未来の自分のために

今日は朝5時から夜の8時過ぎまで酒蔵で働いた。

その中で今日は麹の工程が多かったので麹菌について書いておきたい。

麹とはお米をデンプンから糖に分解する作用がある。

酵母が糖をアルコールと炭酸ガスに分解する。

これらを発酵という。

それなのでお米のままではお酒は出来ず、麹のチカラが必要になるです。

その麹は麹菌をお米に付着させて繁殖させて増やします。

その工程を製麹工程と呼ぶんです。

長くなりましたがその製麹工程の多くが今日の作業であり、色々な顔を持つ麹と対面しました。

種もみして切り返しまではそんなに麹の香りはしない。

盛り作業で少し感じはじめ、

中仕事の時に麹菌がついたお米がお互いにくっつきはじめ、麹の香りを放ち始める。

この中仕事の段階では多少の臭みが有り、ほぐすとメロンやバナナのような麹独特の香りがし始める。

仕舞い仕事の時は臭みが消え、麹独特の香りが引き続きする。

そして、仕舞から出麹までの間に発酵して45度くらいまで自ら温度を増す。

出麹は麹繁殖の終了である。この時に固まった麹をほぐす。

その時の麹からの香りが最高なんです。なんとも癒えません。

中仕事の時に香った独特の香りが強烈に香ってくる感じです。

この麹が仕込みに使われ、蒸したお米を糖に溶かしていくんですね。

この麹の香りがお米によって変わるのかなどを今後探っていこう。